油炸岗位规范之岗位职责和作业指导书

日期:2020-05-19 / 人气: / 来源:

  岗位职责
 
  1、做好摊凉卤制品的翻拌,保证摊凉均匀;严格执行油炸工艺,保证产品质量;
 
  2、做好油炸油的养护、过滤,新老油、鸡翅油的合理搭配,监督起锅制品的充分沥油。
 
  3、以节约能源为原则,合理使用油炸锅天然气、风机;
 
  4、做好油料的管理,杜绝油料浪费,对生产用油做到及时提购,所有盛油桶及储油过道的清洁;
 
  5、爱护油炸用工用器具,并作好器具卫生;
 
  6、做好油炸锅台面、墙壁及地面的清洁卫生;
 
  7、油炸锅的日常保养,油炸灶的维修申报;
 
  8、协助勾锅员工抬制品倒入夹层锅内卤制;
 
  9、上级临时安排的其它工作。
 
  作业指导书
 
  1、进班后将要使用的老油过滤,加入的新油务必烧到170℃左右充分熟化;检查漏瓢等是否牢固,有无掉铁丝的可能。下班时,将油炸油烧到170—175℃后入桶沉淀。
 
  2、严格按要求控制油温和油炸时间,注意控制火势,严禁大(小)火。
 
  3、控制锅内的油量,保持不超过7分满,制品按规定量(一筲箕、翻拌良好)投入,不可超量下锅。
 
  4、油炸时应根据制品卤制起锅的顺序依次下锅,先起锅的先油炸。
 
  5、起锅时动作要迅速,防止后起锅的被炸焦;起锅后选出炸焦的产品,并颠簸3—5次沥油。沥油是否充分,根据回收红油的多少可以间接反映出来。
 
  6、每锅起锅后及时打捞油锅中的残渣,防止残渣烧焦烧胡,影响油品质量。
 
  7、油炸油烧新油时,按菜油与色拉油1:1的比例混合。
 
  8、各品种油炸工艺参数
 
  1)皮干
 
  油炸时初次将油温升至130℃,以后控制在135℃,将吹干水汽的豆坯入油锅,炸至满锅油剧烈沸腾20秒左右,伴随有轻微劈啪炸响时迅速起锅,并颠簸漏瓢快速沥油。每锅油炸1.5—2分钟,防止火势过猛,油炸时不停搅拌,保证卤胚受热均匀,起锅后及时用漏丝瓢打去油中残渣和浮干。
 
  2)羊角不油炸。
 
  3)八宝豆干
 
  180克八宝干、200克红油条于120℃红油中炸至表面泛白蜂窝较少时起锅。油炸时不停搅拌,防止接触锅面的八宝干温度过高。180克八宝油炸后直接用120℃的红油浸泡30—60分钟。200克红油条油炸后用筲箕摊晾30分钟以上,至表面吹干再用120℃的红油浸泡30---60分钟。油需淹没豆干。其余条状八宝干不油炸,直接用120度油浸泡30—60分钟。舀油时用盘接油,防油滴落地面。八宝干红油来自拌料间回收红油。不再使用的泡八宝干红油送到前处理。
 
  红油浸泡时,应先将辣椒精拌入红油中混匀,再舀入桶中,然后倒入八宝干。
 
  4)牛肉油炸时应于110—120℃中穿炸30—45秒,片片牛肉炸20—30秒。其他事项参考第一条。

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